Alexandre Cohen, Responsable Restauration

18 Mar
18 mars 2013

Diplômé en Sciences Economiques, titulaire d’un DESS Marketing, Alexandre Cohen a débuté sa carrière professionnelle à des fonctions commerciales, au sein de groupes internationaux comme France Telecom ou BP. Ne se sentant pas suffisamment au contact direct avec la clientèle, peu stimulé par ces secteurs d’activité, il décide de se reconvertir dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, grâce une formation professionnelle de responsable d’établissement touristique et hôtelier. Les choses s’enchaînent alors rapidement : tout de suite après cette formation, Alexandre Cohen intègre le groupe Louvre Hôtels au poste d’Adjoint de direction, et sa rencontre avec Hervé Raphanel lui permet d’accéder au poste de Responsable Restauration de l’Hôtel Ici et Là, à Villefranche Sur Saône, dès son ouverture en août 2012.

Passionné, il aime parler de son métier : découvrez son interview !

Pouvez-vous nous décrire les missions d’un Responsable Restauration ?

En tant que Responsable Restauration, ma mission est de garantir la satisfaction des clients, la qualité du service et sa rentabilité. Je m’occupe tout particulièrement des ratios de productivité que je contrôle régulièrement afin de mieux maîtriser nos coûts et de vendre mieux. J’assure le management de l’équipe d’encadrement et le développement des collaborateurs. Je m’assure du respect des normes et de la législation en vigueur en termes d’hygiène, de sécurité, du droit du travail et de la législation en vigueur.

Quelles sont les difficultés principales de ce poste ? et les qualités à avoir ?

La difficulté principale de ce poste est de concilier vie privée et vie professionnelle : il faut trouver le bon équilibre, ce qui est difficile avec un métier exigeant une grande disponibilité en fonction de l’activité.

Pour réussir à ce poste, il faut impérativement avoir le goût et un sens naturel du service, et avoir l’envie de faire plaisir aux autres. Il faut également être très travailleur.

Quelle est l’étendue du pôle restauration à l’Hôtel Ici et Là ? Quelles sont ces spécificités ?

Le pôle Restauration occupe une place très importante au sein de l’Hôtel Ici et Là. Cet établissement est le projet de deux chefs cuisiniers étoilés et nous avons l’habitude de dire que contrairement à un hôtel restaurant classique où il y a un restaurant dans l’hôtel, ici il y a un hôtel autour du restaurant. Ce qui résume un peu la place qu’a la restauration dans cet établissement !

La spécificité de cet établissement réside dans le fait que le directeur général de l’établissement soit aussi l’un des chefs cuisiniers. Aussi, l’organisation du travail en cuisine, le management de l’équipe cuisine ainsi que l’élaboration des cartes et menus sont du ressort du département cuisine.

Les polémiques de non-respect de l’hygiène dans la restauration font la une des médias. Comment veillez-vous aux respects des règles ?

Les respects des normes HACCP est une préoccupation constante au sein de notre établissement. Je m’occupe du respect des règles d’hygiène pour ce qui est de la salle et le chef cuisinier est le garant de ces règles en ce qui concerne la cuisine.

Aussi mon rôle concernant le respect des règles d’hygiène est moindre que celle qui incombe aux chefs de cuisine. Cependant je veille à ce mon personnel en salle soit irréprochable au niveau de l’hygiène et m’assure de la propreté de la salle de restaurant, des couverts et des offices.

Racontez-nous un beau souvenir, une belle rencontre ?

Certes l’hôtel est tout jeune et il est encore difficile d’être pléthore sur de beaux souvenirs et belles rencontres ; cependant en à peine six mois d’existence, nous avons déjà accueillis des personnes célèbres du petit écran tel Jacques Weber, Philippe Corti, Tabata de Top Chef et c’est toujours pour moi un grand plaisir !

 

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