Portrait d\’Aurélien Mérot, Chef de cuisine de la Brasserie le Belooga.

25 Avr
25 avril 2013

Découvrez cette semaine le portrait d\’Aurélien Mérot, Chef de cuisine de la Brasserie le Belooga.

Parlez-nous de votre parcours. Comment êtes-vous arrivé à la Brasserie Le Belooga ?

J’ai effectué 4 années d’école hôtelière au lycée Brillat Savarin à Bellegarde sur Valserine, suivies de stages au casino de Divonne (sous les ordres du Chef Jean Marc DELACOUR, MOF), au Saint Laurent et au restaurant Georges blanc à Vonnas ( Chef Bruno OGER)

J’ai ensuite obtenu une première place de commis de cuisine puis demi-chef de parti tournant à la Brasserie le Nord (appartenant au Chef Paul BOCUSE) de 1997 à 2000. Je suis ensuite devenu chef de parti puis second de cuisine au restaurant le CEP à Fleurie en Beaujolais avec Chantal CHAGNY de 2000 à 2001, puis chef de partie au Château de Bagnols à Bagnols ( avec Philippe LABBE 2001 à 2002). J’ai accédé au poste de 1er chef de partie au Fouquet’s à Paris auprès de Jean Yves LEURANGAIRE (MOF 2003), puis au Château de la Chèvre d’or à Ezes Village toujours avec Philippe LABBE, de 2004 à 2005. Je suis pour la première fois devenu Chef de cuisine au Château de Pizay à Pizay, de 2006 à juin 2012, pour finalement arriver à la Brasserie le BELOOGA en août 2012.

J’ai décidé de venir à la Brasserie par une envie de changement et de nouveaux défis, après avoir passé 6 ans dans les cuisines du Château de Pizay. J’y avais rencontré le chef Lassausaie au cours d’une semaine de découverte dans son restaurant de Chasselay, où il venait d’obtenir sa deuxième étoile. Le Chef Lassaussaie est également un ami du chef Philippe LABBE, avec qui j’ai noué une amitié et une reconnaissance toute particulière.

Combien de personnes compte votre brigade ? Quel type de Chef êtes-vous ?

La brigade se compose de 10 cuisiniers, 2 pâtissiers et 3 apprentis.

Je suis un chef réservé, avec des bases classiques, mais j’aime apporter de la fraîcheur et une vision plus actuelle de la cuisine.

Comment définissez-vous la cuisine de la Brasserie Le Belooga ?

La cuisine de la brasserie Le Belooga est une cuisine en perpétuel mouvement où les produits les plus simples sont travaillés pour obtenir toute leur noblesse.

Comment travaillez-vous avec les Chefs Guy Lassausaie et Hervé Raphanel ?

C’est un travail de tous les jours avec le chef Raphanel où l’on remet en question aussi bien la cuisine dans son ensemble ou différents plats de la carte afin de tirer le meilleur de notre équipe, produit ou plat.

Le chef Lassausaie m’apporte sa vision de la cuisine et sa manière d’aborder le produit.

Où trouvez-vous l’inspiration ? Quel plat aimez-vous particulièrement préparer ? Quels sont vos ingrédients préférés ?

L’inspiration vient des échanges que j’ai avec les chef Lassausaie et Raphanel, de mes envies du moment et le plus important : de l’arrivée des différents produits au fil des saisons qui vont exciter mon imagination.

J’aime aussi bien les viandes que les poissons, mais j’aime surtout travailler les légumes qui nous apportent un changement perpétuel du fait de leur saisonnalité. L’asperge et le petit pois sont mes légumes préférés :j’aime bien laisser s’exprimer les produits de notre terroir, quitte à leur apporter une note d’exotisme par les épices ou les agrumes .

Quelles peuvent être les contraintes qui se présentent à vous ? Comment vous organisez-vous ?

 Il arrive souvent qu’il y est des personnes avec des régimes ou des allergies : le fait de bien connaître sa carte et les produits que l’on sert suffisent en général à réaliser un menu spécial.

Pour ce qui est des banquets et séminaires, il est indispensable d’obtenir une bonne collaboration avec Alice du service commercial, qui nous aide à répondre aux différentes demandes.

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